親海-金門海藻的古早味

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(作者:林金榮)

隨著海洋潮汐及四季氣候的變化,金門的礁石岩岸間是潮間帶生物的棲息處,還會生長各式各樣豐富的藻類,如石花菜、赤菜、紫菜等,更是高經濟價值的水產。
石花菜屬於褐紅藻,因含有豐富的藻膠,可提煉成洋菜,金門地區將石花菜視為養顏的天然保健聖品,明代李時珍著作的《本草綱目》也極力推薦其功效。早期南洋僑民返鄉,攜帶燕窩當養生補品送人,鄉民回贈本地石花菜。石花菜生長為春、夏季節,大部份在退潮時,婦女利用鐵製的條型刮刀,在礁岩刮取附著的石花菜。初採時為紅褐色植物,挑選剔除附生物後,先加石灰浸泡,再反覆用清水搓揉、漂洗、曝曬,過程通稱「洗石花」,期間不能被雨水淋濕或陰濕存放著,否則會腐爛,功虧一簣,直到石花菜顏色由紅褐變綠到淺黃色為止,即可乾燥保存待用。食用時先將石花菜倒入清水中,加醋或熟米飯熬煮,再過濾渣料,涼放後即凝固為石花凍,可酌加各種附料增添風味。二、三十年前,一斤本地產的石花乾料,售價近一千元,為許多家庭帶來不少的經濟效益。
俗稱赤菜的海蘿,在南方也稱膠菜,為一年生紅藻,藻體呈現圓柱狀、叉狀或不規則分枝,中空,紫紅色,喜歡生長在鹽度較高,受潮水沖擊的外海礁岩上,大多向光生長,含有豐富的瓊膠、多糖及黏液質。赤菜原本可以煎食,民間傳統把赤菜當黏糊劑,採集曬乾後,加水熬煮成膠糊狀,專門銷售民俗宗教信仰用品的金紙店,用來黏合金紙面上的錫箔,已有數百年的歷史。文獻記載,早在二、三百年前,赤菜銷往廣州,可以製造香雲紗,金門俗稱茛紋紗,即是用它作為面料的調和劑。民國初年,廈門有專人來金大量收購,再轉售到廣州、香港、汕頭、寧波、台灣及馬來西亞、新加坡、日本等地,提煉為建築用的膠精,當時一百斤可以賣到五十塊銀元,一時興起全島採收的風潮。
紫菜是金門常見的食用紅藻,營養豐富,味道鮮美,為海洋中的健康食品。紫菜生長在沿海礁岩上,外海及潮間帶都有密集的成長環境。採收清洗後,放置篾架曝曬,以團狀乾貨保存或銷售。民國二十六年一月,金門縣商會組團到漳州龍溪,參加福建省產品展覽會,並徵集有地方特色的八項物產,海產類紫菜是唯一的代表。紫菜頗受各界的歡迎,為早期享譽台灣的金門水產加工品。
俗稱海麵線的龍鬚菜,同屬於紅藻類,生長在沿海的潮間帶及副潮帶。居民拾取當食物,細嫩者口感較佳,常和花生沫或碎炒食。
滸苔屬於綠藻類,是潮間帶常見的海藻種類之一,金門內海都可採集,選取細嫩者油炸食用,尤其是清明時節吃薄餅,滸苔是不可或缺的絕佳配料。
小海帶屬於綠藻類,外型如海帶,因似昔日女人裹腳的白長布,民間稱為腳白菜,藻體呈薄葉狀,表面平滑,產於沿海礁石上,採集後炒食佐餐。
天然的海藻,曾經是金門島民增加經濟收入的來源之一,生活飲食文化中,還有濃濃的古早人情味。

資料來源: 金門日報 2016/9/21

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