知海-食鱟談鱟

作者:陳麗玉。

鱟,是一種生長在海中的節肢動物,大小皆牝牡(公母)相隨,牝無回,得牡始行,牡去則牝死。明人大醫師李時珍在本草綱目亦云:「鱟每遇海,相負於背,乘風而游俗呼『鱟帆』,其行也,雌常負雄,失其雌,則雄不動,漁人取之,必得其雙。故母鱟被捕,公鱟毫不抵抗等著束手就擒,號稱海底鴛鴦。」
四億多年前,當恐龍尚未崛起,魚類尚未出現時,鱟就在海裡成長了,牠能活在高溫及濃鹽度的惡劣環境中,即使一年不吃東西也不會餓死,但是幾億年來並無明顯的進化,故被稱為「活古董」或「活化石」,已被列為保育動物。
鱟屬介類動物,形狀像蟹,甲腳堅硬,腳有十二隻,尾細長,產於海中。記得以前在賢庵國小學區後豐港有一位學生家長洪慶泉先生曾開的「港都海產」餐廳,因該村地近金門西北海岸的沙洲一帶的潮間帶,最適合鱟的生長,係金門鱟的生產地,許多村民(學生家長〉靠漁獲維持家計生活,常常捕獲許多鱟魚,除了自家煮食之外,多餘的鱟全都販售給餐飲店,所以後豐港這家由洪慶泉先生經營的「港都海產」餐廳自然就研發一套專以鱟為材料烹煮出各種不同菜色的鱟魚料理,一時之間,遠近相互傳告之下名聲大噪起來,食客大增,對鱟情有獨鍾的饕客競相前來嚐鮮,竟至一位難求,必須事先訂位的情況。記得80年冬我在賢庵國小時,一次同仁們的聚餐,有同仁提議要在本學區後豐港「港都海產」餐廳吃海鮮,才不致落人口實說「近廟欺神」,怎麼自己學區內有餐館竟不捧場,豈不「近的不買,跑到遠的賒」,後來透過謝華東訓導主任同為後豐港鄉親關係自然順利訂到席位。
那一次,洪慶泉先生快炒功夫了得,讓我們嚐到了「鱟爪豆腐煮味噌湯」、「鱟爪爆炒麻油九層塔」、「鱟卵米粉薑湯」、「鱟肉燴三鮮」等香甜美味菜餚,加上水餃、海蚵煎、蒸鯧魚等招牌菜餚,真是飽食又享盡人間美味。席間也談論到「鱟」的相關議題,一位從小生長在後豐港的洪老師說:「在宰殺鱟時是需要技巧的,殺鱟時一條像雞腸子的鱟腸,千萬要小心不能戳穿,否則腸子流出的東西其味比牛糞屎更臭,正如俗語說的:「好好鱟殺甲屎若流。」「殺甲」意思是殺得,整句是說好好的一隻鱟,被不懂殺鱟技巧的人殺得鱟屎漏流不停一團糟,變成不能吃必須丟掉。所以殺鱟時是有步驟的:首先要劃開腹部,傾出其卵(又稱美珠〉,接著割下12支鱟爪,再剃割下鱟尾肉及肢腳、硬殼內的肌肉,最後再去除鱟腸。哇塞 !「殺鱟」還真是一門高深的獨到學問呢!並非一般人所能為的。
其次又談到鱟的用途,大家共同認知的是:鱟殼很堅硬,曬乾後可製作成盛器(鱟勺子),也可作為辟邪物掛在大門上方,有擋煞避邪入侵作用。鱟血之中含銅離子(血清蛋白〉是藍色的,可提取『鱟試劑』,他可準確快速的檢測人體內部組織是否因細菌感染而致病,在現今製藥和食品工業中,可用它對病毒素及汙染進行監測。鱟血滴在米酒中據說男人喝了可壯陽,但是鱟血中含有高劑量的銅離子,當老闆端來鱟血米酒時,男同仁們各個都興趣缺缺,不敢恭維,怕有副作用。鱟肉則是肉中上品,其味辛鹹而性平,能涼血、解毒、明目,並可治療痔瘡及白內障。鱟肉具有如此多種對身體的益處功能,難怪識貨者趨之若鶩,才造成一位難求的事實。席間又有另位同仁說:「金門本島的沿海附近各潮間帶,除了後豐港外,尚有溪邊、后湖、古寧頭、洋山灣等地經常有鱟的出現。」鱟的出現常是成雙結對,故稱為「鴛鴦魚」或「夫妻魚」。另有俗語「掠鱟公,了空空。」、「掠孤鱟,衰到老。」也許是「打壞姻緣七代窮」的原因與迷信傳說吧 ! 所以掠鱟一定要成雙,不能只抓單隻的,否則就要擔心俗語「掠鱟公,了空空」「掠孤鱟,衰到老」的報應了。
無意間同仁的一次聚餐,除品嚐飽食了鱟的美味外,還上到相關鱟寶貴常識的另一課,誠所謂「學海無涯,唯勤是岸」,「處處留心皆學問。」真是值回附加加的票價啊 !
民國82年3月因調職離開賢庵國小之後,再也沒再去過那間「港都海產」餐廳,聽說已歇業許久了。品味鱟肉的美食往事只有留在腦海中成追憶與回味了。
據報載:民國88年政府公部門已將古寧頭西北海域潮間帶定為鱟的保育區,並多次由水試所舉辦稚鱟的流放活動,期能循大地自然生活法則,降低不可回復性的措施(如:因國軍撤防、開放海岸線、增建前水頭碼頭港工程、兩岸小三通的航運頻繁、開闢建功嶼之參觀活動,影響了鱟的加速消失,實令人惋惜),期能減少建設性干預,創造鱟有多元共存的生活方式,大家正在努力提供推廣金門鱟的復育繁殖措施 ;然而近年來,由於海峽兩岸小三通交通的便捷,幾次到大陸旅遊,總要在廈門落腳、中轉,好幾次在廈門的第八市場上,總會看到漁貨市場販售一對對的鱟,訊問之下,在廈門甚至福建沿海一帶並無將鱟歸為保育類動物,仍然殺鱟、食鱟如故,真令人感嘆:金門與廈門僅一水之隔,金門是致力在推廣鱟的保育措施,而對岸到處是殺鱟、食鱟如故,其間的觀念與做法大不相同啊。

資料來源:金門日報 2017/09/10

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